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古丝绸之路给中国饮食文化带来的影响

2017年11月27日 历史文化 暂无评论 阅读 96 次

古丝绸之路的开通,对古人的生活影响巨大,仅就饮食文化而言,即便现代饮食中仍少不了"胡风"的影子。如"胡床",曾改变了中国人的就食习惯,合餐制替代了分食习俗;"胡椒",让中国菜肴更有滋味,色香味愈加突出;"胡饼",丰富了面食种类,而"烧烤"更成为流行至今的一种美味……

胡床

"席地而坐"的"分食制"消失,"围桌而食"的"合餐制"出现

《晋书》:"中国相尚用胡床貊槃……吉享嘉会,皆以为先"

"胡床",对中国人就食行为的改变最大,造成秦汉以前流行的"分食制"日渐衰弱,"席地而坐"的就餐方式消失,或蹲或站的端碗吃饭习惯,渐渐变成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃,形成了"围桌而食"的合餐风俗。合餐亦称"合食"或"会餐",俗称"大家一起吃"。对应的则是"分食"方式,俗称"你吃你的,我吃我的"。分食制是先秦贵族推崇且流行的就食习惯,这种习俗改变的标志就是"胡床"通过丝绸之路传入中原。

由陆上丝绸之路传入的东西一般都含"胡"字,如胡麻、胡椒、胡桃、胡萝卜;通过海上丝绸之路传入的大多带"洋"字,如洋葱、洋酒等。"胡床"就是在东汉时,通过西北陆上丝绸之路,由西域传入中原的一种家具。宋程大昌《演繁露》称:"今之交床,制本自虏来,始名'胡床',(东晋)桓伊下马据胡床取笛三弄是也。隋以谶有'胡',改名'交床'。"

胡床并非现代概念的卧具,而是类似折叠椅一类的坐具。坐胡床比盘腿席地、屈膝而坐舒服多了,所以甫一进入中原,立即受到贵族阶层的欢迎。据《后汉书·五行志一》:"灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之。"胡床从根本上改变了中国人的就餐、习作方式——以前低案就食,伏案而书,有了胡床,悬腿高坐,低矮几案变身为高桌长案——为围桌就食在用具上创造了条件。

晋武帝司马炎统一中原后,胡床成为权贵就食时的必备器具。《晋书·五行志上》记载:"泰始(晋武帝年号,公元265至274年)之后,中国相尚用胡床貊槃,及为羌煮貊炙,贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。"围坐桌前的合餐就食之风大大冲击了传统的分餐制。因为合餐制更能体现"共享"心态,迎合了中国人喜群聚、爱热闹的心理,所以很快流行开来。到唐朝时,合餐就食方式已全面确立。1987年,从陕西长安县南里王村唐代韦氏家族墓中发掘的一幅壁画,描绘的就是合餐宴饮场景:一张长方形大桌,桌上杯盘罗列,食品菜肴丰盛,大家围坐在周围,一块食用。敦煌壁画中也有这种合餐就食的情景。到餐饮业发达的宋朝,合餐就食现象更成为中华传统饮食风俗并盛行至今。

胡饼

面食在蒸煮烙之外又增加了烤,烧烤令"吃法"更加丰富

《续汉书》:"灵帝好胡饼,京师皆食胡饼"

丝绸之路开通之后,中国饮食文化中的"吃法"更为丰富。最典型的是"烧烤"手段流行,现在大家常吃的烧饼就是使用西域烧烤法制作出来的面点。

烧饼有各种叫法,初称"胡饼",继称"麻饼",而原产地称"馕"。烧饼进入中原之前,中原面点制作手段主要是蒸、煮、烙。"饼"的概念也很宽泛,相当于馒头那般蒸出来的面点亦称饼——"蒸饼"。在胡饼出现后,中原人开始像西域人那样用专用烤炉来制作面点。据清乾隆《回疆志》"食"条:"回人不甚吃米饭。以饼为常食,大径尺余。用土块砌一深窟,内用细泥抹光,将窟烧红,饼擦盐水,贴在窟内,顷刻而熟。贫者惟食此,饮冷水而已。富者用糖油和面,煎烙为饼,亦有小如象棋子大者。"

馕有大小、厚薄、带馅无馅、有糖无糖之分,大者现在内地人惯称"馕饼",是新疆传统的面点;小者即内地常见的烧饼,或方或圆,带芝麻则为麻饼。馕饼为什么出自西域?与当地的气候、环境和生产生活方式有密切关系。西域多沙漠、戈壁,馕饼不易变质,方便携带,黄慕松在民国时期出版的《新疆概述》中称:馕"耐干耐久,着水即软,利于携带,于沙漠中长途放牧最宜"。所以,古丝绸之路上往来中原商旅的干粮中都少不了馕饼。

胡饼进入中原的时间应不晚于东汉,刘熙《释名·释饮食》中已有"胡饼"条:"胡饼,作之大漫沍(hù)也,亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之。"其中的髓饼是放进制作胡饼的"胡炉"中烤出来的,应是内地人在胡饼基础上的创新。从这番解释来看,东汉时"饼"的种类已不少,胡饼已与现代的烧饼做法差不多,上面要撒芝麻(胡麻)。汉灵帝最爱吃这种面点,西晋司马彪《续汉书·五行志》记载:"灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。"

到十六国时期,胡饼被后赵皇帝石季龙改称"麻饼"。唐徐坚《初学记》称:"石季龙讳'胡',改'胡饼'曰'麻饼'。"唐朝时,胡饼制作技术进一步流传,白居易《寄胡饼与杨万里》诗称:"胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。"至于现在很多人喜欢吃的"羊肉串",也是自古流传下来的美味,是使用西域烧烤手法制作食物的又一种类型。

胡椒

佐料让菜肴更有滋味,出现了以辣味见长的湘菜川菜

《酉阳杂俎》:唐朝人"作胡盘肉食皆用"胡椒

如果说"胡床"、"胡饼"对中国传统饮食文化影响还不那么直接的话,由丝绸之路传入的各种食材和佐料,可以说直接改变了中国人的食材结构和烹饪方法,让中国美食变得更有滋味!

丝绸之路有陆上与海上之分,不论是陆上还是海上,都给中国人带来了丰富的可食之物。胡荽、胡豆、胡萝卜、大蒜、大葱、芝麻、葡萄、石榴、黄瓜等,都是张骞凿空西域时或是之后引入的,其中的胡荽既是一种蔬菜又是调味佳物。

胡荽(suī)即香菜,又叫芫菜。明李时珍《本草纲目·菜部》称:"张骞使西域始得种归,故名胡荽"。胡荽有一种特殊的香味,除了药用外,最常用来做菜和调味,现在冬天喝的羊肉汤仍流行放香菜。羊肉里放香菜最早是西域的吃法,西域多牛、羊肉,在没有引进辣椒的明朝以前,香菜是极好的去膻增鲜调料。

从海上丝绸之路传入的"胡椒"则让中国人在烧肉时又多了一种选择,"洋椒(辣椒)"还导致了中国传统菜系的裂变,诞生了湘菜、川菜等以辣味见长的新菜系。

胡椒在古代被视为非常之物。十五世纪末的欧洲"大航海时代"就是从寻找东方香料胡椒开始的。胡椒,中国古人又称"昧履支",味辛辣,有黑胡椒与白胡椒之分,系热带植物,原产印度,盛产南亚、东南亚。唐代段成式 《酉阳杂俎·木篇》称:"胡椒,出摩伽陁国,呼为昧履支。"据明罗懋登《三宝太监西洋记》,摩伽陁国为天竺(今印度)所属之国,从海上进口的胡椒带个"胡"字,或与胡椒最早从西域先传入中原有关,北魏贾思勰《齐民要术》引《广志》称:"胡椒出西域。"

从《齐民要术》引晋代张华《博物志》"胡椒酒法"来看,魏晋时胡椒已进入古人的生活。这一时期,胡椒应该从西北、西南这两条陆上丝绸之路进口,在唐宋以后,才开始由海上丝绸之路进口胡椒。

以肉为主菜肴的西域人烧肉必放胡椒,这种吃法传到中原后,因为香味独特,大受欢迎,身价很快便超过中原以麻辣见长的花椒。《酉阳杂俎》称:"今人(唐朝人)作胡盘肉食皆用之(胡椒)。"

胡椒在古代很长时间内都是奢侈品,一度是财富的象征,在欧洲曾与金银同价。据《新唐书·元载传》,唐朝贪官、宰相元载被抄家时,竟然抄出了"胡椒至八百石"。在元朝,据《马可·波罗游记》,每日上市的胡椒有四十三担。明朝时,还曾用胡椒给官员发工资,每斤算一两银子。

明代海上丝绸之路的畅通使胡椒进口量大增,明宣宗年间胡椒库存最多时达300万斤。所以徐光启《农政全书》称:"今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地,皆有之。已遍中国,为日用之物矣。"

来源:北京晚报

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